Categoria: Senza categoria

Il farro dicocco (Triticum dicoccum) è una varietà di frumento o Triticum, genere che comprende diverse piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Poacee o Graminacee. Le piante del genere Triticum possono raggiungere il metro e mezzo di altezza e producono fiori raggruppati in spighe. Il frutto che deriva dai fiori è una cariosside ovale, chiamata comunemente “chicco”. Il farro include tre varietà: il Triticum monococcum, il Triticum dicoccum e il Triticum spelta. Il Triticum dicoccum è, tra le tre, quella più diffusa in Italia. Il farro dicocco è un frumento vestito, cioè un cereale le cui cariossidi presentano ancora le glume o glumette, a differenza del grano tenero e del grano duro. Le glumette non sono presenti nel farro decorticato e nel farro perlato. Le caratteristiche del farro dicocco sono simili a quelle del grano duro ma a differenza di questo, il chicco presenta minori quantità di glutine e contiene maggior tenore di sali minerali.

Storia del farro dicocco

ll farro (derivante dal latino far) è un grano antico che in passato ha rivestito una notevole importanza nelle diete di tutto il mondo, inclusa la dieta Mediterranea e che negli ultimi anni sta riscuotendo un nuovo successo. Si hanno notizie della coltivazione del farro dicoccum già nel quarto millenio a.C., in Egitto. Proprio dall’Egitto il farro dicocco arrivò in Italia, dove rimase il cereale più diffuso e coltivato per tutto il periodo romano. Era infatti la base dell’alimentazione delle legioni dell’esercito e veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls). La stessa parola “farina” deriva da “farro”.

Coltivazione

Il farro è una pianta rustica, che si adatta bene a terreni marginali e poveri. Inoltre è poco suscettibile alle malattie che normalmente colpiscono il frumento e compete con le erbe infestanti, caratteristica che lo rende molto importante nella rotazione delle colture in regime di coltivazione biologica. Viene seminato in autunno, generalmente nella seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre. Il terreno prima della semina non viene lavorato finemente in quanto il farro ben si adatta a lavorazioni contenute del terreno, che limitano l’impatto ambientale e l’erosione del suolo con le precipitazioni autunnali e invernali. Viene trebbiato ad inizio luglio con la classica mietitrebbia da grano opportunamente regolata.

Proprietà e uso

Il farro dicoccum è un cereale, pertanto è un’ottima fonte di carboidrati complessi e di fibre alimentari. Il farro contiene anche proteine, sali minerali (in particolare fosforo e potassio) e una quantità trascurabile di lipidi. Per quanto riguarda la quantità di energia apportata, 100 grammi di prodotto forniscono circa 330-340 kcal. I valori nutrizionali del farro sono sovrapponibili a quelli del grano duro ma, rispetto a questo, il farro risulta digeribile più lentamente e presenta un minor contenuto di glutine e un più basso indice glicemico. Il farro può essere consumato in chicchi, come il riso, oppure può essere utilizzato per produrre farine e semole a loro volta impiegate per preparare prodotti da forno e pasta.

Il farro perlato si cuoce in acqua salata per circa mezzora. Una volta cotto, può essere condito con verdure o utilizzato per preparare insalate estive o zuppe. Il farro dicocco perlato, grazie ai tempi di cottura ridotti, si presta anche come sostituto del riso nella preparazione di risotti.

“La produzione biologica persegue prioritariamente gli obiettivi di produrre alimenti e altri prodotti agricoli con procedimenti naturali o ad essi affini e con l’uso di sostanze presenti in natura nonché di adottare metodi di produzione che rispettino i cicli naturali; che salvaguardino le risorse naturali – quali l’acqua, il suolo, la materia organica e l’aria – favorendo la conservazione e il risanamento ambientale e la tutela del paesaggio; che mantengano e favoriscano un alto livello di diversità biologica; che garantiscano il benessere degli animali; che rispondano alla domanda del consumatore di prodotti naturali di alta qualità.”  Reg CE 834/2007 Regolamento della produzione biologica

Ho scelto di praticare l’agricoltura biologica perché coltivare in maniera biologica vuol dire:

-lavorare la terra con tecniche che rispettano i cicli naturali. Le lavorazioni utilizzate, salvaguardano l’ecosistema agricolo e la biodiversità, permettendo uno sviluppo rurale sostenibile. Le coltivazioni sfruttano la fertilità del suolo che viene mantenuta attraverso la rotazione delle colture e l’arricchimento della sostanza organica del terreno con ammendanti naturali come il letame.

-non far ricorso a pesticidi e anticrittogamici di origine chimica, ma scegliere la lotta biologica per contrastare parassiti e infestanti. Attraverso l’uso di sostanze naturali, che stimolano le difese delle piante e l’attività degli insetti utili, si allontanano quelli dannosi e si prevengono le malattie. Le giuste consociazioni di ortaggi permettono alle piante di aiutarsi a vicenda crescendo più sane e forti.

-preservare la biodiversità, elemento fondamentale per la sopravvivenza di tutte le specie autoctone. Non si coltivano solo alcune varietà di piante, ma la diversità delle associazioni vegetali e animali che ottimizza il ciclo energetico e nutrizionale per la produzione agricola. A livello genetico, si predilige l’uso delle varietà tradizionali, più adatte perché più resistenti alle malattie e meno sensibili agli shock climatici.

A livello di ecosistema, la conservazione delle aree naturali all’interno e intorno ai campi biologici e l’assenza di sostanze chimiche, creano un habitat ideale per preservare la fauna selvatica e del terreno.

-mantenere l’organismo sano: gli alimenti biologici presentano qualità nutrizionali superiori rispetto a quelli convenzionali e sono più ricchi di antiossidanti e vitamine.

Il rispetto del regolamento viene verificato da un ente certificatore attraverso ispezioni aziendali controllando le coltivazioni in campo e le attività di stoccaggio e trasformazione dei prodotti. Oltre al costo economico è un grosso impegno burocratico, ma garantisce la tracciabilità totale dal seme alla tavola del consumatore.

Passando a trovarci potrete scoprire come e dove nascono i nostri prodotti.

Nei prossimi mesi vi racconterò le fasi di lavorazione e la storia delle nostre coltivazioni.

“Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo” – Ippocrate