Il farro dicocco (Triticum dicoccum) è una varietà di frumento o Triticum, genere che comprende diverse piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Poacee o Graminacee. Le piante del genere Triticum possono raggiungere il metro e mezzo di altezza e producono fiori raggruppati in spighe. Il frutto che deriva dai fiori è una cariosside ovale, chiamata comunemente “chicco”. Il farro include tre varietà: il Triticum monococcum, il Triticum dicoccum e il Triticum spelta. Il Triticum dicoccum è, tra le tre, quella più diffusa in Italia. Il farro dicocco è un frumento vestito, cioè un cereale le cui cariossidi presentano ancora le glume o glumette, a differenza del grano tenero e del grano duro. Le glumette non sono presenti nel farro decorticato e nel farro perlato. Le caratteristiche del farro dicocco sono simili a quelle del grano duro ma a differenza di questo, il chicco presenta minori quantità di glutine e contiene maggior tenore di sali minerali.
Storia del farro dicocco
ll farro (derivante dal latino far) è un grano antico che in passato ha rivestito una notevole importanza nelle diete di tutto il mondo, inclusa la dieta Mediterranea e che negli ultimi anni sta riscuotendo un nuovo successo. Si hanno notizie della coltivazione del farro dicoccum già nel quarto millenio a.C., in Egitto. Proprio dall’Egitto il farro dicocco arrivò in Italia, dove rimase il cereale più diffuso e coltivato per tutto il periodo romano. Era infatti la base dell’alimentazione delle legioni dell’esercito e veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls). La stessa parola “farina” deriva da “farro”.
Coltivazione
Il farro è una pianta rustica, che si adatta bene a terreni marginali e poveri. Inoltre è poco suscettibile alle malattie che normalmente colpiscono il frumento e compete con le erbe infestanti, caratteristica che lo rende molto importante nella rotazione delle colture in regime di coltivazione biologica. Viene seminato in autunno, generalmente nella seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre. Il terreno prima della semina non viene lavorato finemente in quanto il farro ben si adatta a lavorazioni contenute del terreno, che limitano l’impatto ambientale e l’erosione del suolo con le precipitazioni autunnali e invernali. Viene trebbiato ad inizio luglio con la classica mietitrebbia da grano opportunamente regolata.
Proprietà e uso
Il farro dicoccum è un cereale, pertanto è un’ottima fonte di carboidrati complessi e di fibre alimentari. Il farro contiene anche proteine, sali minerali (in particolare fosforo e potassio) e una quantità trascurabile di lipidi. Per quanto riguarda la quantità di energia apportata, 100 grammi di prodotto forniscono circa 330-340 kcal. I valori nutrizionali del farro sono sovrapponibili a quelli del grano duro ma, rispetto a questo, il farro risulta digeribile più lentamente e presenta un minor contenuto di glutine e un più basso indice glicemico. Il farro può essere consumato in chicchi, come il riso, oppure può essere utilizzato per produrre farine e semole a loro volta impiegate per preparare prodotti da forno e pasta.
Il farro perlato si cuoce in acqua salata per circa mezzora. Una volta cotto, può essere condito con verdure o utilizzato per preparare insalate estive o zuppe. Il farro dicocco perlato, grazie ai tempi di cottura ridotti, si presta anche come sostituto del riso nella preparazione di risotti.